COLUMN

合格者コラム|04

帯津 善紀

Wakiya 一笑美茶樓
帯津 善紀さん

食品業界をはじめ、様々な分野で活躍するソイオイルマイスターの横顔を紹介する「SOY OIL MASTER'S COLUM」。今回は、有名中国料理店で料理長として活躍されている帯津善紀さんです。

中国料理では、様々な香りの油に大豆油を合わせて香り付け

私は、中国料理レストランの料理人なので毎日油を使っています。揚げ油はもちろん大豆油を使っています。中国料理では多種の油を使用していますが、胡麻油、葱油、蝦油、辣油、山椒油など、様々な香りの油を使用して料理を仕上げていきます。胡麻油は別になりますが、他の油は大豆油を使用し香りを付けていくので、香りが主張しない大豆油が最適だと思っています。
一方、中国料理はどうしても脂っこいイメージがついて回りがちです。そのため、私としては上手に大豆油を使ってヘルシーで美味しい中国料理を作っていきたい、そして中国料理の世界に大豆油を広めていければと考えています。

「ソイオイルマイスター検定」受験のきっかけは、試験があることを中国料理協会から知らされた上司から勧められたことです。受験に向けては、検定ホームページに掲載されているガイドブックを見て勉強しました。大豆の特徴や効能、サステナビリティは勉強になりました。
そのほか、受験のメリットとして、合格して表彰式に出席すると受験料が返ってくる点はすごいと思いました。そして、何より今回幸いにも米国視察研修に参加させていただくことができて大変貴重な経験となりました。

何気なく使っている大豆油、大豆生産者のプライドに感銘

米国での視察研修では、初めてお会いする方たちと約一週間、ともに勉強させていただきました。初めは不安だったのですが、皆さん良い人ばかりだったので楽しく視察させていただくことができました。そして、様々な分野の方が参加されていたので、皆さんの話や質問内容なども新鮮でした。
普段、何気なく使っている大豆油がこんな広大な畑から作られ、長いミシシッピ川を下り大きなタンカーに積まれるところを目の当たりにして、そのスケールの大きさに驚きました。また、インディアナ大豆アライアンス(ISA)関係者、農家の皆さん、加工、運搬に関わっている皆さんが、プライドを持って携わっていたので感銘を受けました。そのほか、大豆生産・供給に関わる環境、土壌、安全、サステナビリティに対する取り組み、主要輸出国である日本のマーケットを意識した分別生産流通管理(IPハンドリング)など、大変勉強になることばかりでした。

検定や視察研修で得た知見を新たな料理の創作に生かす

日本のスーパーでは大豆油を商品として棚に置いているところは少なく、業務用のイメージがあります。今後も今までどおり現場で大豆油を使っていきますが、ソイオイルマイスターとしてもっと中国料理業界に広げていければと考えています。私が米国で目にしてきた大豆生産における環境、土壌へのこだわりやストーリーを念頭に伝えていくとともに、新たな料理の創作に生かしていければと考えています。
また、新しい品種の「高オレイン酸大豆」から抽出した大豆油が流通するようになれば、オリーブオイルのように一般の消費者や食品業界関係者の方々の認識も変わり、新たな道が切り開かれると思います。
微力ではありますが、ソイオイルマイスターとして、大豆油の普及そして中国料理の発展に貢献できればと思います。

  • 中国料理レストランで働く帯津さん

運営団体

アメリカ大豆輸出協会(U.S. Soybean Export Council:USSEC) は世界80ヶ国でアメリカ大豆の市場拡大や輸出のプロモーションをおこなうマーケティング機関です。USSECには優良な輸出業者・大豆生産者・政府機関・関連団体等がメンバーとして所属しております。

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